Sopa de melón con gambas y bolitas de moscatel

Sopa de melón con gambas y bolitas de moscatel

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INGREDIENTES

Para la sopa…

• 1 Kg de Melón.
• Aceite de oliva.
• Cebollino.
• Brandy.
• Sal.

Para las bolitas de moscatel…

• 300g de Moscatel para la elaboración y 50g más para la conservación de las bolitas.
• 9 dosis de Gluco.
• ½ dosis de Xantana.
• 6 dosis de Alginato.
• 1L de Agua.

Para las gambas…

• Gambas de Denia.
• Ajo.
• Brandy.

Para la lubina…

• 50g de Lubina sin espinas.
• 200g de Sal gorda.
• 20g de Azúcar.
• 2 cucharadas soperas de Sake.
• 1 cucharada sopera de Leche.

ELABORACIÓN

La sopa:

En primer lugar hay que pelar el melón y cortarlo en forma de dados pequeños, para después rehogarlo en una sartén con un poco de aceite y sal. Una vez esté pochado, añadir el brandy, y con ayuda de un soplete, flambear el melón. Por último, triturar parte del melón flambeado, y pasarlo por un colador fino, y reservar la sopa resultante.
El resto de melón, reservarlo para el emplatado.

Bolitas de moscatel:

Primero, mezclar los 300g gramos de Moscatel con las medidas correspondientes de gluco y xantana, y batir dicha mezcla enérgicamente. Dejar reposar la mezcla unas 2 horas.
Mezclar las dosis de alginato con el agua, y dejar reposar.
Finalmente, juntar ambas mezclas, y hacer las bolitas, que una vez hechas, las reservaremos en los 50g de Moscatel.

Las gambas:

Pelar las gambas y apartar los colas. Por otro lado, coger las cáscaras y sofreírlas con unos ajos.
Una vez estén sofritas, desglasar con el brandy, y triturarlo todo; una vez triturado, colarlo por un colador fino y reservar.
Unos minutos antes de emplatar, marcar las colas de las gambas.

La lubina:

Marinar la lubina una vez que esté limpia, durante unas horas, dependiendo del grosor del pescado.

EMPLATADO:

Colocar en la base del plato, la sopa de melón adornada con cebollino picado y sobre ella el melón flambeado; a continuación poner las colas de las gambas y añadirle un poco de la salsa elaborada con las cabezas por encima. Por último, colocar la lubina, y las bolitas de moscatel.

¡Truco del Chef! Añadir unas gotas de Moscatel, para conseguir un sabor especial.

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